젓가락으로 들어 후루룩 먹는 면. 길고 긴 역사만큼, 다양한 인류의 수만큼이나 무궁무진한 아시아의 국수.
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지구상에서 가장 오래된 국수는 약 4000년 전의 것이다. 신장위구르자치구 우르무치의 화염산에서 발견된 것으로, 밀알을 갈돌로 빻아 반죽한 뒤 조금씩 떼내 손으로 비벼서 면발을 만들었다. 학자들은 이것을 중국에서 아시아로, 다시 실크로드를 통해 이탈리아로 퍼져 나간 인류 면 요리의 시작이라고 말한다.
4000여 년의 오랜 역사만큼이나 국수의 종류는 참으로 무궁무진하다. 반죽의 재료, 면을 만드는 방법, 면을 품는 육수의 재료, 그리고 국수의 맛을 내는 고명과 소스에 따라 수천만 가지의 조합이 가능하다. 그야말로 국수는 지구상에서 가장 창조적인 음식이라 할 수 있다.
아시아 국수의 무한함과 창조성은 파스타류의 면 요리만이 전부였던 유럽인에게도 꽤 흥미로운 요리로 여겨지고 있다. 뜨거운 국물에 담근 면, 차갑게 비벼 먹는 면, 소스에 찍어 먹는 면, 기름에 튀겨낸 면 등 조리법이 다양한 데다 ‘후루룩’ 하는 소리가 경쾌하게 퍼지는 것이 먹는 즐거움까지 더해주기 때문이다.
게다가 글루텐 프리 음식에 대한 관심이 높아지는 요즘에는 쌀면, 메밀면, 곤약면, 당면 등 밀가루를 사용하지 않은 아시아의 건강식 면이 더욱 주목을 받고 있다. 물론 중국, 대만, 태국, 베트남 등 아시아 사람들에게 국수는 가장 보편적인 아침 메뉴이며, 하루에 한 그릇 이상 먹는 날이 태반일 정도로 매우 친근한 일상의 음식이다. 한번 빠지면 헤어날 수 없는 아시아 국수의 무한한 매력을 파헤쳐봤다.
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면의 종류 밀, 메밀, 전분 등 다양한 재료로 반죽을 만드는 만큼 면의 종류도 여러가지다. 그것들의 식감, 두께, 색깔, 향, 맛도 모두 제각각이다.
1 소면 굵기 1.3mm 미만의 밀가루를 원료로 한 건면의 일종. 최근 녹차, 치자 등을 활용한 색면도 등장했다.
2 당면 고구마 전분을 주원료로 하는 건면. 전분을 열탕에 넣고 풀처럼 만든 뒤 치대어 국수틀을 이용해 압출식으로 뽑아낸 것.
3 도토리면 도토리 분말과 밀가루, 물을 섞어 만든 반죽을 밀대로 얇게 민 뒤 적당한 두께로 썰어낸다. 주로 동치밋국에 말아 양념장과 함께 먹는다.
4 가락국수 굵기 1.7~3.8mm로, 밀면 중 면발이 가장 두껍다. 밀반죽을 얇게 밀어 써는 절면 형태다. 흔히 우동이라 부르는 면.
5 곤약면 구약나물에서 추출한 성분 ‘만난’과 물을 섞어 굳힌 곤약을 가늘고 길게 만든 반투명의 면. 만난은 콜레스테롤 수치를 낮추고 식이 섬유가 풍부하다.
6 에그누들 밀가루와 달걀로 만들어 노란빛을 띤다. 물에 삶은 후 튀겨 낸 것이 일반적이다.
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7 라면 밀가루 면을 익힌 뒤 기름에 튀긴 유탕면.
8 쌀면 쌀알을 물에 담가 발효시킨 뒤 곱게 갈면 걸쭉한 액체가 된다. 이것을 베주머니에 넣고 물기를 뺀 뒤 국수틀에 담고 눌러 면발을 뽑아낸다. 쌀알이 발효되면 탄력성이 높아져 면으로 만들었을 때 식감이 살아난다.
9 메밀면 메밀, 물, 소량의 밀가루를 섞어 만든 반죽으로 뽑아낸 것. 막국수, 평양냉면, 일본식 소바에 주로 사용된다. 일본은 얇게 펴서 썰어내고, 한국은 압출식으로 뽑아낸다.
10 칼국수 밀가루 반죽을 밀대로 얇게 편 뒤 여러 번 접어서 칼로 가늘게 썰어낸 절면.
11 포두부면 두부의 물기를 뺀 뒤 압착시켜 종이처럼 얇게 만든 포두부를 돌돌 말아 적당한 너비로 썰어낸 것. 중국에서는 볶음면 요리에 즐겨 사용한다.
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고명의 맛 모든 조리를 끝낸 뒤 강한 맛의 여운을 주기 위해 첨가하는 고명은 각 나라와 지역별로 매우 다양하다.
1태국식 볶음면에, 닭고기 2비빔면과 냉면에 청량함을 더하는, 생오이 3일본식 볶음면과 가다랑어 육수로 만든 국수에 필수, 가다랑어포 4한국식 면 요리에 빠지지 않는, 달걀지단 5국수의 첫 향과 뒷맛에 고소함을 더해주는, 깨 6태국, 중국, 베트남 국수에 빠지지 않는 향신료, 고수 7살코기 혹은 뼈 육수의 누린내를 잡아주는, 파 8동남아 국수의 단골 재료인 코코넛 밀크와 함께 달콤하고 고소한 맛을 내는, 견과류 9고기 육수의 느끼함을 잡고 뒷맛을 개운하게 하는, 고추 10아삭한 식감과 화려한 색깔로 국수에 다채로운 매력을 더하는, 볶은 당근 11일본 라멘과 한국 냉면의 단골 고명으로 단백질을 보충해주는, 삶은 달걀
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소스의 맛 육수는 물론 볶음면과 비빔면의 다채로운 맛을 내기 위한 아시아의 소스.
1쿰쿰한 맛. 태국식 면 샐러드 얌운센에 즐겨 쓰는, 피시 소스 2한국의 잡채나 비빔국수의 양념장, 해산물 육수의 간을 낼 때, 간장 3가락국수, 에그누들, 납작한 쌀국수 등 중국식 볶음면의 단골 재료, 굴소스 4토마토와 고추로 맛을 낸 소스로 동남아의 비빔국수에 즐겨 쓰는, 스위트칠리소스 5팔각, 정향 등의 향신료로 만들어 풍미가 좋다. 닭 육수에 넣으면 감칠맛이 나고 볶음면에도 즐겨 사용하는, 스위트소이소스 6일본 소바의 단짝. 메밀면을 찍어 먹는 일본 간장, 쓰유 7고추기름과 함께 볶는 쓰촨식 매운 면의 필수 재료, 두반장 8쌀면을 찍어 먹는 베트남식 매운 소스, 핫소스 9비빔 쌀국수와 해산물에 잘 어울리는 태국식 칠리소스, 스리라차 10일본식 볶음면의 핵심. 간장을 기본으로 한 달콤한 양념, 데리야키 소스 11한국식 비빔면에 진한 풍미를 더하는, 참기름
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면 삶기 기술 면은 재료와 굵기에 따라 삶는 방법이 달라진다. 잘 삶은 면의 기준은 탱탱한 탄력과 식감에 있다.
메밀면 냄비에 물을 가득 붓고 끓어오르면 면을 넣어 약 30초간 익힌다. 삶은 면은 물을 따라 버리고 찬물에 담가 손으로 비벼 헹군다.
포두부면 이미 익혀서 나온 것이기 때문에 끓는 물에 2~3분 데치거나 익히지 않고 바로 볶아 쓴다.
칼국수, 소면 삶는 도중에 면과 끓는 물이 우르르 끓어오르면 찬물을 부어준다. 2~3번가량 반복하면 쫄깃함이 살아난다. 다 삶고 나면 찬물에 씻어 전분기를 없앤다.
당면 끓는 물에 6~7분가량 삶거나 뜨거운 물에 담가 불린다. 물기를 뺀 다음 참기름 혹은 올리브유로 버무리면 면끼리 달라붙지 않고 맛도 밴다.
쌀국수 뜨거운 물에 담가놓았다가 면이 부드러워지면 바로 조리한다.
에그누들 끓는 물에 3~4분가량 삶은 뒤 채반에 걸러서 바로 조리한다. 달걀 넣은 반죽으로 만들어 밀면보다 훨씬 쫀쫀해 따로 찬물에 헹굴 필요가 없다.
곤약면 익히지 않고 생면을 사용한다. 보존액의 산도를 없애기 위해 찬물에 여러 번 깨끗이 헹궈야 한다.
가락국수 냄비에 물을 붓고 소금을 넣어 끓이면 면에 탄력이 생긴다. 냄비에 눌어붙지 않도록 저으면서 넘쳐 오르면 찬물을 끼얹는다. 삶은 면은 찬물에 헹군 뒤 얼음 위에 두면 탱탱한 식감을 살릴 수 있다.
만들기 1불고기에 넣는 양파는 가늘게 채 썰고, 대파는 어슷 썬다. 21을 포함한 불고기 재료를 고루 섞어 냉장고에 2시간 이상 재운다. 32의 불고기는 프라이팬에 완전히 익혀 준비한다. 4소면은 끓는 물에 약 4분 동안 삶는다. 거품이 생기면서 끓어오를 때 찬물을 1컵씩 붓는다. 삶은 소면은 바로 찬물에 헹구어둔다. 5접시에 3의 불고기를 담고 그 위에 4의 소면과 달걀노른자를 올린다. 6잎채소와 쓰유를 사이드에 올린다. 7노른자를 터뜨려 면과 불고기, 잎채소를 함께 섞은 뒤 쓰유에 찍어 먹는다.
만들기 1칼국수는 끓는 물에 5~6분 정도 삶아 찬물에 헹군다. 2냄비에 포도씨유를 두르고 슬라이스한 생강, 다진 마늘, 어슷 썬 대파 1/2대를 넣고 1분간 볶는다. 32에 소고기를 넣고 고기가 익을 때까지 더 볶는다. 43에 소고기 육수, 시나몬 스틱, 팔각, 간장, 굴소스, 피시 소스 등 나머지 재료를 넣고 푹 끓인다. 5반으로 자른 청경채를 4에 넣고 숨이 죽으면 불에서 내린다. 6그릇에 1의 칼국수와 5의 국물을 담은 후 나머지 어슷 썬 대파와 홍고추를 올려 완성한다.
만들기 1쌀국수는 뜨거운 물에 7~8분 동안 담가두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2레몬그라스는 세로 방향으로 반을 잘라 칼등으로 두들긴다. 3중간 불로 달군 냄비에 기름을 두르고 슬라이스한 마늘, 다진 홍고추, 2의 레몬그라스를 넣고 1분간 볶는다. 43에 닭 육수를 넣고 끓인다. 육수가 끓어오르면 가로 방향으로 반을 자른 닭가슴살을 넣고 약한 불에 완전히 익힌다. 5익은 닭가슴살은 꺼낸 뒤 손으로 잘게 찢는다. 6닭을 뺀 육수에 시금치, 라임 1½개, 피시 소스를 넣고 간을 한다. 7그릇에 1의 쌀국수와 6의 육수를 차례로 담고 5의 닭고기와 6의 시금치, 고수와 남은 라임을 올려 완성한다.
만들기 1드레싱 재료는 모두 볼에 넣고 고루 섞어둔다. 2도토리면은 끓는 물에 3~5분 동안 삶은 후 찬물에 바로 헹구어둔다. 3두부는 1.5cm 크기로 깍둑썰기 한 뒤 기름을 두른 팬에 노릇하게 부친다. 4당근은 가늘게 채 썰고, 그린빈은 끓는 물에 데친 뒤 가로 방향으로 반을 자른다. 5큰 볼에 분량의 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 1의 드레싱을 넣고 한 번 더 섞는다. 6그릇에 5를 담고 민트와 고수 잎을 올려 낸다.
만들기 1에그누들은 끓는 물에 3~4분간 익힌 후 체에 밭쳐둔다. 2냄비에 포도씨유를 조금 두르고 락사 페이스트를 넣어 1분 동안 중간 불에서 볶는다. 32에 코코넛 밀크, 닭 육수를 넣고 끓인 뒤 피시 소스, 설탕, 라임즙을 넣고 간을 한다. 43에 새우와 어묵을 넣고 새우가 익을 때까지 더 끓인다. 5그릇에 1의 삶은 면과 4를 담은 후 고수잎과 어슷 썬 파를 올려 완성한다.
만들기 1동치미 국물과 냉면 육수를 섞어 냉동실에 보관한다(3~4시간 얼리면 살얼음이 생긴다). 2가락국수는 끓는 물에 2~3분간 삶은 후 찬물에 헹구어 완전히 식힌다. 3그릇에 1의 동치미 육수와 2의 국수를 담고 동치미 무와 고추, 낫토를 올린 후 통깨를 뿌려 완성한다.
• 모든 요리는 1인분 기준. 육수는 각각 치킨, 비프 스톡 큐브를 사용했고 큐브 1개당 육수 2컵을 만들 수 있다.
